수분 활성도란?
수분 활성도는 미생물 생장과 식품의 풍미, 색, 향을 변화시키는 식품 내 화학적, 생물학적, 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성입니다.
수분을 흡수하는 물질에 대한 수분의 평행 상태라 함은 포장 용기 내에서 공기와 물질 간의 수분이 평형을 이루었을 때를 말하며 이때 포장 용기 내 공기 중 상대 습도를 수분 활성도라 합니다.
수분 활성도는 식품의 안정성을 측정하는 지표가 됩니다.
수분 활성도 공식
Aw = Po/P = Mw + Ms / Mw
Aw : 수분 활성도
P : 식품속의 수증기압=용액의 증기압
Po : 순수한 물의 수증기압=용매의 증기압
Aw = Mw/Mw+Ms
Mw : 용매의 몰(mole)수
Ms : 용질의 몰수
여기서 몰이라는 것은 농도/분자량을 말하는 것입니다(몰=농도/분자량).
용매는 액체 또는 수분을 뜻하는 것이고 용질은 포도당이나 소금같은 것을 말합니다.
수분 활성도가 제품에 미치는 영향
(1) 미생물학적 안정성
(2) 화학적 안정성
(3) 효소 안정성
(4) 색상, 맛, 영양가
(5) 단백질 및 비타민 함량
(6) 구성의 안정성
(7) 유통기한
(8) 보관 및 포장
(9) 용해도 및 질감
수분 활성도가 중요시되는 분야
(1) 산업 제조업
(2) 음식 산업
(3) 제약 및 화장품 산업
(4) 담배 산업
(5) 종자 저장
수분 활성도의 특징
(1) 다양한 첨가물(습윤제), 포장재, 숙성 및 보관 조건으로 조절 가능
(2) 항상 주변 대기와 평형을 이룸
(3) 수분 이동으로 인해 응집, 질감 변화, 유통기한 단축 등의 문제 발생
(4) 제품에 테스트가 필요한지에 대한 여부를 결정할 때 사용(안정성, 미생물 한도 등).
